Wer das Glück hat an frische Oliven zu gelangen, kann sie auf einfache Art selbst einlegen und konservieren, so wie wir es hier in Ikaria machen. Die Methode ist so alt wie effizient.
Die Speiseolive war über Jahrtausende eines der Hauptnahrungsmittel der Bauern, der Fischer, der Reisenden, der Hirten und der Soldaten. Überall leicht zur Hand mit etwas Brot genossen ist sie lecker und sättigend.
Die Olive fehlt nie auf dem Tisch, gehört zu jeder Mahlzeit, zwischendurch oder zum Meze.
Wir verwenden die gleichen OlivenEinlegen wie auch zur Ölgewinnung. Es spielt aber keine Rolle, mit meinen einfachen Tricks, kannst du jede Sorte einlegen und konservieren.
Wir sortieren einfach die Schönen, Dicken, Unbeschädigten für den Verzehr aus. Wir unterscheiden drei Arten der Herstellung. Sie verlieren unterschiedlich schnell ihre Bitterkeit und werden so nacheinander genießbar. So haben wir das ganze Jahr Oliven auf dem Tisch.
Ob grün oder dunkel ist übrigens nur ein unterschiedlicher Reifezustand der Olive und nicht eine andere Sorte.
Tsakistes – Zerquetschte
Sie werden am schnellsten geniessbar. Man stellt sie aus den ersten, noch etwas harten grünen Oliven her (die schwarzen würden zu matschig). Diese werden auf einem Küchenbrett mit einem flachen Stein vorsichtig gequetscht, will sagen draufgehauen, so dass die Frucht aufplatzt, der Kern aber drin bleibt :-)
Mein Tipp
Die Oliven in einer Plastiktüte quetschen und wenn möglich draußen, alte Klamotten tragen, da es grausam spritzt und Flecken macht.
Charaktes – Eingeschnittene Oliven
Das sind die Oliven, welche am zweitschnellsten genießbar werden. Also direkt nach den Gequetschten. Man kann fette, grüne Oliven genauso verwenden wie reife, Schwarze. Einfach daraufachten, dass sie fest und fleckenfrei sind. Mit einem scharfen Messer rundherum drei Schnitte längs in die Olive machen.
Kolimvites – Schwimmende Oliven
Sind die letzten und brauchen am längsten bis sie ihre Bitterkeit verlieren. Sie werden so wie sie gepflückt direkt in die Behälter gefüllt.
Die nächsten Schritte sind für alle Konservierungsmethoden gleich!
Die Bitterkeit auswaschen
Die Oliven füllen wir in große Einmachgläser und beschweren sie mit einem Tellerchen oder flachen Stein, damit sie schön unter Wasser bleiben. Randvoll mit frischem Wasser auffüllen, welches man während mindestens zehn Tagen täglich wechselt um die Bitterkeit auszuspülen (Wasser auf der Zungenspitze probieren).
Mein Tipp
am liebsten nehme ich leere 1,5 Liter Wasserflaschen. Deren Ausguss ist so klein, dass die Oliven gerade hineinpassen und ohne Beschweren automatisch unter Wasser bleiben. Zum Verzehr werden die Flaschen dann einfach aufgeschnitten. Den Deckel nur oben drauflegen, nicht fest zudrehen, da sich Luftbläschen bilden und die Flaschen platzen können.
Gewürzte Salzlake
Dann stellen wir eine Salzlauge her. Wir kochen ungefähr pro Kilo Oliven einen Liter Wasser mit 100gr grobem Meersalz (normales feines Tafelsalz geht auch) und verschiedenen Kräutern auf. Und hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und jede Hausfrau macht natürlich ihr kleines Geheimnis daraus, welche Kräuter sie verwendet.
Hier einige Ideen: Lorbeer, Oregano, Thymian, Fenchelkraut, Fenchelsamen, Wachholder, Lorbeerblätter
Die Salzlake erkalten lassen. Manche Frauen fügen danach Zitronen- oder Orangenscheiben mit Schale, Knoblauchrädchen und verschiedene Gemüsesorten wie Karotten in Scheibchen, Blumenkohlröschen, Stangenselleristückchen etc. dazu. Das Gemüse wird zusammen mit den Oliven verzehrt, sieht schön aus und schmeckt lecker.
Mein Tipp
Ich gebe der Salzlauge pro Liter den Saft zweier Zitronen dazu, so bleiben die Oliven schön knackig und werden nicht matschig. 1dl guter Weinessig geht auch, aber mit Zitronensaft wird das Ganze fruchtiger im Geschmack.
Lagerung
Die Flaschen und Behälter werden mit der Lauge mitsamt den Kräutern aufgefüllt. Zuoberst zwei Zentimeter Olivenöl einfüllen, damit kein Sauerstoff an die Oliven kommt. Deckel jetzt fest zudrehen. Kühl und dunkel lagern. Nicht im Kühlschrank. Man kann so die Oliven bis zu zwei Jahren aufbewahren.
Mein Tipp
Zuoberst stopfe ich die sperrigen Gewürzstengel und ein Lorbeerblatt, um die Oliven möglichst unter Wasser zu halten.
Verzehr
Die Gequetschten können in der Regel schon nach vier Wochen genossen werden, die Eingeschnittenen nach sechs und die Schwimmenden nach zwei Monaten. Oliven aus der Lauge nehmen, gut abspülen, mit Weinessig und gutem Olivenöl extra vergine beträufeln und genießen.
Kali oreksi! – Guten Appetit!
Hier noch meine Buchtipps!
Nice to have!
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