Die Olivenernte auf Ikaria ist bis heute echte Handarbeit und eine Angelegenheit der ganzen Familie. Sie wird noch immer so durchgeführt, wie es die Familien hier seit Generationen gelernt haben. Viele der Olivenbäume auf unserem Hof sind mehrere hundert Jahre alt und wurden bereits von den Großeltern und Urgroßeltern gepflegt und umsorgt. Geerntet wird ausschließlich von Hand und mit traditionellen Werkzeugen. Die langen Stangen aus Maulbeerbaumholz werden bis heute verwendet, weil dieses Holz leicht, widerstandsfähig und gleichzeitig elastisch ist. Damit lassen sich die Zweige vorsichtig bewegen, ohne den Baum zu verletzen. Ziel ist es nicht, möglichst schnell zu arbeiten, sondern die reifen Früchte schonend vom Baum zu lösen. Für die tieferen Zweige werden kleine Rechen eingesetzt, mit denen die Oliven behutsam „abgekämmt“ werden. Unter den Bäumen liegen Netze ausgebreitet, die auf den schmalen Steinterrassen und steilen Hängen Ikarias ständig neu angepasst werden müssen. Wer hier arbeitet, braucht Erfahrung, Geduld und einen sicheren Schritt, denn viele der alten Terrassen wurden vor langer Zeit von Hand angelegt und sind nur schwer zugänglich.

Die Ernte beginnt meist früh am Morgen, wenn die Luft noch kühl ist und die Sonne langsam über die Hügel steigt. Dann zieht die Familie gemeinsam hinaus zu den Bäumen. Früher wurden die Netze und Körbe noch mit Eseln transportiert, heute erleichtern kleine Fahrzeuge manche Wege, doch der Rest bleibt reine Handarbeit. Die langen Stangen aus Maulbeerbaumholz werden verwendet, weil dieses Holz besonders elastisch und leicht ist. Damit werden die Äste vorsichtig bewegt, sodass nur die reifen Oliven in die Netze fallen. Für die tiefer hängenden Zweige kommen kleine Rechen zum Einsatz, mit denen die Früchte sanft „abgekämmt“ werden. Gerade auf Ikaria ist diese Arbeit oft anstrengend, denn viele Terrassen sind schmal und steil. Die Netze müssen ständig neu ausgelegt werden, manchmal balanciert man dabei fast akrobatisch zwischen Felsen und Hängen. Stundenlang arbeitet man gebückt am Boden und sammelt jede einzelne Olive von Hand auf. Trotzdem verzichten wir bewusst auf aggressive Erntemethoden.

Einige Bauern verwenden heute Vibrationsmaschinen, die den ganzen Baum durchschütteln und dabei auch Blätter und junge Triebe beschädigen. Das spart Zeit, aber die alten Bäume leiden darunter. Die älteren Familienmitglieder erzählen oft, dass ein Olivenbaum „zur Familie gehört“ und man ihn entsprechend behandeln soll. Mein Mann Pantelis sagt immer: „Ein Olivenbaum vergisst nicht, wie man ihn behandelt.“ Deshalb nehmen wir uns lieber mehr Zeit und behandeln die Bäume mit Respekt. Das bedeutet zwar mehr Arbeit und längere Erntetage, bewahrt aber die Qualität der Früchte und schont die Bäume.

Auch bei der Pflege der Farm steht der respektvolle Umgang mit Natur und Boden im Mittelpunkt. Viele Arbeiten erfolgen noch nach dem Wissen früherer Generationen: der richtige Zeitpunkt für den Rückschnitt, das Beobachten von Wetter und Wind oder die Erfahrung, welche Bäume in trockenen Jahren besondere Aufmerksamkeit brauchen. Auf unserem Familienhof arbeiten inzwischen mehrere Generationen zusammen. Trotz moderner Möglichkeiten bleibt die Grundhaltung dieselbe: kein unnötiger Eingriff, keine übertriebene Intensivierung, sondern Geduld und Sorgfalt.

Auch nach der Ernte geht die Arbeit weiter. Die Oliven werden sorgfältig sortiert und möglichst schnell zur Dorfmühle gebracht. Die meisten Bauern transportierten sie in großen Säcken, doch dabei werden viele Früchte gequetscht und beginnen zu gären. Deshalb füllen wir unsere Oliven lieber in kleine Kisten um – eine einfache Entscheidung mit großer Wirkung auf die Qualität des Öls. Pantelis hat dafür sogar eine eigene „Olivenrutsche“ gebaut, die inzwischen mehrere Nachbarn nachgebaut haben. Damit werden Blätter und kleine Zweige entfernt, bevor die Oliven zur Presse kommen. Denn bleiben zu viele Blätter in der Mischung, wird das Öl bitter. In der Dorfmühle bleiben die Bauern oft stundenlang neben der Presse stehen, damit die eigenen Oliven nicht mit anderen vermischt werden. Während das frische Öl langsam aus der Maschine fließt, wird diskutiert, verglichen und manchmal auch ein Glas Tsipouro geteilt.

Besonders spannend ist immer der Moment, wenn der Säuregehalt gemessen wird. Unser Öl liegt immer unter 0,5 %, worauf wir sehr stolz sind. Für uns ist gutes Olivenöl kein Industrieprodukt, sondern das Ergebnis von Geduld, Erfahrung, Respekt vor der Natur. Jede Flasche erzählt ein Stück Inselgeschichte, Familiengeschichte und die enge Verbindung zwischen Mensch, Erde und den alten Olivenbäumen Ikarias.

Wenn du das Glück hast, frische Oliven zu bekommen, kannst du diese selbst einlegen. Ich zeige dir, wie wir das auf Ikaria machen. Speiseoliven selber herstellen…

Du kannst aber auch den Geschmack gekaufter Oliven verbessern, indem du sie einlegst, und so ganz einfach Gourmet-Oliven selbst herstellst. Gourmet-Oliven selber machen…

Buchempfehlungen

Nikos und Maria Psilakis   „Die Kultur der Olive – Olivenöl“

Eine der besten Publikationen über Olivenöl, die Geschichte der Olive, ihre Anwendung und Verwendung. Sehr ansprechend gestaltet, spannend und informativ geschrieben mit vielen Rezepten. Übrigens: Nikos Psilakis leistete einige Monate seinen Militärdienst auf Ikaria und kennt unsere Insel daher persönlich.

Tom Mueller: Extra Vergine – Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls

Das Buch zeigt, warum Olivenöl für viele Menschen ein Symbol für Qualität, Gesundheit und mediterranen Genuss ist. Gleichzeitig deckt Tom Mueller auf, wie oft bei Produktion und Handel getrickst wird. Dennoch gibt es sie noch: echte, hochwertige Olivenöle – und der Autor erklärt, woran man sie erkennt.