Speiseoliven selbst herstellen

Speiseoliven selbst herstellen 2017-06-27T17:08:26+00:00
Grüne Oliven

Wer das Glück hat an frische Oliven zu gelangen, kann sie auf einfache Art selbst einlegen und konservieren, so wie wir es hier in Ikaria machen. Die Methode ist so alt wie effizient.

Die Speiseolive war über Jahrtausende eines der Hauptnahrungsmittel der Bauern, der Fischer, der Reisenden, der Hirten und der Soldaten. Überall leicht zur Hand mit etwas Brot genossen ist sie lecker und sättigend.

eingeschnittene Oliven

Die Olive fehlt nie auf dem Tisch, gehört zu jeder Mahlzeit, zwischendurch oder zum Meze.

Wir verwenden die gleichen OlivenEinlegen wie auch zur Ölgewinnung. Es spielt aber keine Rolle, mit meinen einfachen Tricks, kannst du jede Sorte einlegen und konservieren.

Wir sortieren einfach die Schönen, Dicken, Unbeschädigten für den Verzehr aus. Wir unterscheiden drei Arten der Herstellung. Sie verlieren unterschiedlich schnell ihre Bitterkeit und werden so nacheinander genießbar. So haben wir das ganze Jahr Oliven auf dem Tisch.

Ob grün oder dunkel ist übrigens nur ein unterschiedlicher Reifezustand der Olive und nicht eine andere Sorte.

zerquetschte Oliven

Tsakistes – Zerquetschte

Sie werden am schnellsten geniessbar. Man stellt sie aus den ersten, noch etwas harten grünen Oliven her (die schwarzen würden zu matschig). Diese werden auf einem Küchenbrett mit einem flachen Stein vorsichtig gequetscht, will sagen draufgehauen, so dass die Frucht aufplatzt, der Kern aber drin bleibt 🙂

Mein Tipp

Die Oliven in einer Plastiktüte quetschen und wenn möglich draußen, alte Klamotten tragen, da es grausam spritzt und Flecken macht.

schwarze Oliven

Charaktes – Eingeschnittene Oliven

Das sind die Oliven, welche am zweitschnellsten genießbar werden. Also direkt nach den Gequetschten. Man kann fette, grüne Oliven genauso verwenden wie reife, Schwarze. Einfach daraufachten, dass sie fest und fleckenfrei sind. Mit einem scharfen Messer rundherum drei Schnitte längs in die Olive machen.

Oliven in Flaschen

Kolimvites – Schwimmende Oliven

Sind die letzten und brauchen am längsten bis sie ihre Bitterkeit verlieren. Sie werden so wie sie gepflückt direkt in die Behälter gefüllt.

Die nächsten Schritte sind für alle Konservierungsmethoden gleich!

Die Bitterkeit auswaschen

Die Oliven füllen wir in große Einmachgläser und beschweren sie mit einem Tellerchen oder flachen Stein, damit sie schön unter Wasser bleiben. Randvoll mit frischem Wasser auffüllen, welches man während mindestens zehn Tagen täglich wechselt um die Bitterkeit auszuspülen (Wasser auf der Zungenspitze probieren).

Mein Tipp

am liebsten nehme ich leere 1,5 Liter Wasserflaschen. Deren Ausguss ist so klein, dass die Oliven gerade hineinpassen und ohne Beschweren automatisch unter Wasser bleiben. Zum Verzehr werden die Flaschen dann einfach aufgeschnitten. Den Deckel nur oben drauflegen, nicht fest zudrehen, da sich Luftbläschen bilden und die Flaschen platzen können.

Gewürzte Salzlake

Dann stellen wir eine Salzlauge her. Wir kochen ungefähr pro Kilo Oliven einen Liter Wasser mit 100gr grobem Meersalz (normales feines Tafelsalz geht auch) und verschiedenen Kräutern auf. Und hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt und jede Hausfrau macht natürlich ihr kleines Geheimnis daraus, welche Kräuter sie verwendet.

Hier einige Ideen: Lorbeer, Oregano, Thymian, Fenchelkraut, Fenchelsamen, Wachholder, Lorbeerblätter

Die Salzlake erkalten lassen. Manche Frauen fügen danach Zitronen- oder Orangenscheiben mit Schale, Knoblauchrädchen und verschiedene Gemüsesorten wie Karotten in Scheibchen, Blumenkohlröschen, Stangenselleristückchen etc. dazu. Das Gemüse wird zusammen mit den Oliven verzehrt, sieht schön aus und schmeckt lecker.

Mein Tipp

Ich gebe der Salzlauge pro Liter den Saft zweier Zitronen dazu, so bleiben die Oliven schön knackig und werden nicht matschig. 1dl guter Weinessig geht auch, aber mit Zitronensaft wird das Ganze fruchtiger im Geschmack.

Lagerung

Die Flaschen und Behälter werden mit der Lauge mitsamt den Kräutern aufgefüllt. Zuoberst zwei Zentimeter Olivenöl einfüllen, damit kein Sauerstoff an die Oliven kommt. Deckel jetzt fest zudrehen. Kühl und dunkel lagern. Nicht im Kühlschrank. Man kann so die Oliven bis zu zwei Jahren aufbewahren.

Mein Tipp

Zuoberst stopfe ich die sperrigen Gewürzstengel und ein Lorbeerblatt, um die Oliven möglichst unter Wasser zu halten.

Verzehr

Die Gequetschten können in der Regel schon nach vier Wochen genossen werden, die Eingeschnittenen nach sechs und die Schwimmenden nach zwei Monaten. Oliven aus der Lauge nehmen, gut abspülen, mit Weinessig und gutem Olivenöl extra vergine beträufeln und genießen.

Kali oreksi! – Guten Appetit!

Hier noch meine Buchtipps!

Nice to have!

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25 Kommentare

  1. Lilian Boss 22/12/2012 um 13:21 Uhr- Antworten

    Liebe Ursula Das Rezept mit den eingelegten Oliven tönt ja so lecker! Ich liebe gute Oliven über alles. – Schade, dass wir in der Schweiz keine Olivenhaine haben. Hab ich es richtig verstanden? Die Salzlake mit den Gewürzen wird ohne die Oliven aufgekocht und nachher kalt zu den Oliven gegeben und aufbewahrt?

    • Ursula 22/12/2012 um 17:02 Uhr- Antworten

      Ja genau. Man sollte die Oliven werder kochen noch ins warme Wasser geben. unbedingt warten bis es völlig erkaltet ist!

    • stef 02/11/2014 um 11:50 Uhr- Antworten

      De Gmüesshändler in Züri Altstette, gad bim grosse migros, verchauft frisch pflückti Olive für ca 6.- ufs Kilo

  2. Urs A. Risi 17/08/2014 um 11:27 Uhr- Antworten

    Hi Ursula. Danke für die Tips. Ich wohne in der Schweiz und habe zwei Olivenbäume auf der Terasse. Sie hatten schon zwei Mal einige Oliven. Diese Jahr aber sehr viel. Jetz weiss ich auch, wie man sie verwerten kann.

  3. Helene 28/09/2015 um 07:29 Uhr- Antworten

    Liebe Ursula, hab am Samstag rohe Oliven eingekauft und bin nun auf dein gut beschriebenes Rezept gestoßen. Ich werd’s genau so ausprobieren!
    Danke und lieben Gruß
    Helene

  4. Patrick 04/10/2015 um 16:34 Uhr- Antworten

    Hallo Ursula
    Ich habe 2 Wasserflaschen (so wie Du sie abgebildet hast) voll selbst gepflückte grüne Oliven aus Südfrankreich mit nach Hause genommen. Ich habe darauf geachtet dass alle Früchte schön und unbeschädigt sind. Die Flaschen habe ich randvoll mit Leitungswasser gefüllt und nun seit 4 Tagen täglich gewechselt. Gell, dass ist normal dass das Wasser jeweils etwas gährig riecht und leicht sprudelt? Wie lange soll ich sie so wässern bevor die Salzlake ins Spiel kommt? Sind die Oliven zu dem Zeitpunkt noch bitter (habe sie nicht eingeschnitten um eine feste Konsistenz zu gewährleisten).
    Danke für ein Feedback & liebe Grüsse, Patrick

    • Ursula 10/10/2015 um 09:53 Uhr- Antworten

      Hi Patrick, das Wasser wird etwas trübe, ist normal, es entzieht der Olive die Bitterstoffe. 10 Tage wechseln reicht.
      Viel Erfolg! 😉 Ursula

  5. Micha 09/11/2015 um 08:42 Uhr- Antworten

    Hallo Ursula. Ich habe alles verstanden was du hier beschrieben hast und so wurde mir es auch von einem Spanier erklärt. Jetzt habe ich aber eine Frage; Müssen die Oliven, wenn sie mit der Salzlake und den Kräutern zusammen sind, nun täglich umgerührt werden oder lässt man sie in Ruhe? LG Micha aus Alicante

    • Ursula Kastanias 09/11/2015 um 09:22 Uhr- Antworten

      Hi Micha, nicht mehr umrühren. Wichtig ist, dass sie gut mit der Lake bedeckt sind, sonst schimmeln sie. Du kannst sie jahrelang so aufbewahren. Ev. vor dem Essen probieren, falls sie dir zu salzig sind, einfach ein paar Stunden in Süsswasser einlegen und dann geniessen. LG aus Ikaria – Ursula

  6. tinobab 12/11/2015 um 23:39 Uhr- Antworten

    guten tag es gibt ein technik für bitterkeit verlieren mit holzasche ich weiss nicht die griechen kennen oder nicht

    • Ursula Kastanias 13/11/2015 um 09:06 Uhr- Antworten

      Ja davon habe ich auch schön gehört. Wäre interessant, wenn du für uns das Rezept notieren könntest!

  7. Ursula Brenneisen 17/01/2016 um 14:02 Uhr- Antworten

    Liebe Ursula
    Ich habe auch grüne frische Oliven eingelegt. Ich habe diese nach einem Rezept bearbeitet. Nach dem Waschen mit einer Gabel mehrmals eingestochen, Pesto zugefügt, in Einmachgläser eingefüllt und dann mit Olivenöl aufgefüllt und in den Keller gestellt. Dies ist nun schon ca 2 Monate her. Nun hab ich ein Glas geöffnet und eine gegessen. Die schmecken aber überhaupt nicht gut. Gährig, säuerlich. Hab ich da was falsch gemacht? Oder brauchen die noch länger zum Genuss?

    • Ursula Kastanias 20/01/2016 um 20:22 Uhr- Antworten

      Liebe Ursula, ich weiss nicht nach welchem Rezept du die Oliven geniessbar gemacht hast. Ich kenne kein anderes als oben Beschriebenes, indem man durch mehrmahliges Wechseln des Wassers die Bitterkeit herausschwemmt. Dananch kannst du die Oliven einlegen wie beschrieben oder veredeln wie hier: http://ursula.ikaria.ch/gourmetoliven-selber-machen/ Probiers doch einfach mal und lass mich wissen ob´s geklappt hat! Liebe Grüsse aus Ikaria, Ursula

  8. Juri 28/02/2016 um 12:46 Uhr- Antworten

    Jetzt ist es soweit, heute habe ich die Oliven, die ich im Oktober nach deinem Rezept eingelegt habe, probiert. Diese schmecken sehr gut, jedoch sehr knackig, würde ich sagen. Vielleicht sollen die Oliven so sein und bis jetzt habe ich nur etwas matschige Oliven gegessen. Oder zu viel Zitronensaft? Trotzdem vielen Dank.

    • Ursula Kastanias 28/02/2016 um 19:46 Uhr- Antworten

      Ich mag sie eben lieber knackig 🙂 Die Grünen sollten nach meinem Geschmack genau so sein. Je reifere, sprich dunklere Oliven, du einlegst, je weicher werden sie.

  9. Jo 04/11/2016 um 10:59 Uhr- Antworten

    Hallo ursula, Ich habe es so gemacht wie beschrieben. Es kommt in der plastikflasche aber zu einem ueberdruck wenn ich sie aufmache. Liegt es sn der fluessigkeit die austritt oder gaeren die oliven? Ist das normal (ich habe das wasser jeden zweiten tag bisher gewechselt)? Danke und gruss Jo

    • Ursula Kastanias 04/11/2016 um 16:39 Uhr- Antworten

      Ja liebe Jo das ist normal. den Deckel nur oben auflegen, nicht zudrehen. LG aus Ikaria – Ursula

  10. Markus Trepte 05/12/2016 um 12:33 Uhr- Antworten

    Liebe Ursula, statt beim an-matschen mit einem Stein der Oliven großartig eine Sauerei zu veranstalten, wie es mir bei der Vorbereitung zum Ent-Bittern der Oliven von meinen Nachbarn Deinen Schilderungen entsprechend gleichfalls empfohlen wurde und sich einzusauen, daher alte Kleider tragen oder sich mit einem Taucheranzug anziehen zu müssen, habe ich mich sofort auf eine sauberere und schnellere Lösung entschieden. Ich habe einfach einen tiefen Suppenteller bzw. eine Edelstahlschüssel mit flachem Boden genommen, je nachdem was greifbar war und mit einem Keramik- oder Edelstahl-Kaffee-Becher die Oliven zerdrückt, sodaß sie aufplatzten. Damit kann man gleich mehrere auf einmal zermatschen, Kraftaufwand ist minimal, wenn man eine leicht mahlende Technik sich aneignet und es spritzt nicht, gibt also keine Sauerei. Man kann es in geschlossenen Räumen bequem erledigen. So hat man schnell mal 10 kg auf diese Weise bearbeitet. Grüße aus Südspanien, Badajoz. Markus

    • Ursula Kastanias 08/12/2016 um 18:54 Uhr- Antworten

      Danke Markus für den Tipp und deine lustige Beschreibung! Wird ich beim nächsten Mal auch ausprobieren 🙂
      LG aus Ikaria – Ursula

  11. Edlinger Susanne 09/12/2016 um 23:22 Uhr- Antworten

    Liebe Ursula, auf der Suche nach neuen Anregungen für meine Ende Nov. noch geernteten Oliven in Spanien bin ich gleich auf deine Seite gelangt. Lustigerweise wußte ich sofort, wer diesen blog schreibt. Ich hab viel von euch gehöhrt , da meine Tochter als Kollegin der deinen bei euch wunderbare Ferien verbringen durfte. Nun hab ich die Oliven nach deiner Anregung in Plastikflaschen gefüllt und wässere täglich-diese einfache Idee ist genial,vielen Dank dafür. Und Gratulation für deinen blog und dein Engagement für Ikaria.
    Auf diesem Wege liebe Grüße von Altea nach Ikaria und alles Gute – Susanne

    • Ursula Kastanias 11/12/2016 um 20:37 Uhr- Antworten

      Liebe Susanne, es freut mich zu lesen, dass meine Rezepte sogar in Spanien angewendet werden 😉 Herzlichen Dank für deine netten Worte, besuch uns doch auch einmal, wir würden uns freuen! LG aus Ikaria – Ursula

  12. Gergi Kocabas 17/12/2016 um 15:48 Uhr- Antworten

    Hallo Ursula,
    da ich Oliven sehr mag, habe ich angefangen sie nach Deinem Rezept zu durch Einschneiden zu entbittern. Die grünen Oliven, die ich bei in einem türkischen Geschäft gekauft habe, verfärben sich aber bräunlich, insbesondere in den Schnittstellen. Ist dies normal?
    Liebe Grüße von Gergi

    • Ursula Kastanias 20/12/2016 um 17:13 Uhr- Antworten

      Ja lieber Gergi, das ist ganz normal. Liebe Grüsse aus Ikaria – Ursula

  13. Heidrun Belcke 20/12/2016 um 18:22 Uhr- Antworten

    Bin begeistert ueber das Ergebnis meiner ersten selbsteingelegten Oliven. Habe im Oktober zusammen mit meinem Enkel alle deine Anregungen befolgt. Die Flaschen haben wir dann gefüllt mit nach Hause genommen . Heute war der Tag der Wahrheit! Erste Flasche geöffnet – SUPER!Jetzt werde ich noch ein paar für die naechsten Tage einlegen. Danke für die tolle und einfache Anleitung. Übrigens wir haben unsere zweite Heimat auf dem Pilion. Frohe Weihnachten, Heidrun

    • Ursula Kastanias 20/12/2016 um 18:25 Uhr- Antworten

      Oh das freut mich aber, dass deine Oliven gelungen sind! Ich mache sie seit 30 Jahren so und es klappt immer! Herzliche Grüsse aus Ikaria nach Pilion – Ursula

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