Die Olivenernte beginnt wie jedes Jahr mit einem Sturm und der lang ersehnte Regen kommt. Nach einem langen aussergewöhnlich trockenen Sommer, wütetet drei Tage lang der Shirokkos, der Südwind, und plötzlich liegen alle ,,frühreifen“ Oliven am Boden. Kaum jemand hat Zeit gehabt, seine Netze auszulegen. Vielerorts gleichen die Oliven eher Rosinen als den saftig prallen Früchten, welche es zur Ölgewinnung braucht.

Die Olivenernte in Ikaria ist eine Familienangelegenheit. Alle Hände werden gebraucht.

Das wichtigste an der Ölbaumkultur: man kümmert sich das ganze Jahr um die Bäume. Die Terrassen müssen sauber gehalten werden, und im Herbst kurz vor der Erntezeit möglichst von vertrockneten Grasstoppeln, Büschen, Steinen und Dornen befreit werden, denn das erleichtert die Ernte enorm, wenn man später nicht die kostbaren Oliven zwischen Gestrüpp und Dornen hervorklauben will.

Die wirkliche Erntezeit dauert von Ende Oktober bis Februar und seit jahrtausenden hat sich eigentlich an der Ernte dieser wertvollen Frucht nichts verändert.

Die Ernte beginnt, wenn die harten grünen Früchte saftig und weicher werden und ihre Farbe langsam gelblich und dann dunkel wird. Dies ist sehr stark vom Wetter und vom Standort abhängig. Niemals werden alle Früchte gleichzeitig reif, nicht einmal am gleichen Baum, was die Ernte natürlich erschwert.

Mit langen Holzstangen, welche aus den Ästen des Maulbeerbaumes hergestellt werden, weil diese besonders lang und elastisch sind, schüttelt man die Oliven sachte von den Bäumen und sammelt sie dann von Hand auf. Für die tiefer hängenden Äste benutzt man heute kleine Plastikharken, um die Oliven aus den Ästen zu ,,kämmen“.Unter den Bäumen werden Netze ausgelegt, was jedoch bei den schmalen Terrassen und steilen Hanglagen in Ikaria manchmal akrobatische Fähigkeiten verlangt.

Die Netze werden aufgesammelt und wieder neu ausgelegt, denn bei dieser schonenden Methode, fallen nur die reifen Oliven von den Bäumen. Und natürlich ist man den ganzen Tag in gebückter Haltung, kriecht auf dem Boden herum und versucht möglichst keine dieser Früchtchen liegen zu lassen und seine schmerzenden Knie und Rücken zu ignorieren.

Dieses Jahr haben die Wettergötter es gut mit uns gemeint, denn es ist zwar windig und regnerisch, aber einigermaßen warm, denn sobald die kalte Bise einsetzt sind richtig gute Nerven und Ausdauer für diese anstrengende Arbeit gefragt!

Aber auch in Ikaria hat die Technologie nicht Einhalt gemacht. Einige ungeduldige Bauern benutzen Rüttelmaschinen, welche als eine Art Propeller auf einer langen Stange in die Bäume gehalten werden und Oliven, Blätter, feine Äste, alles miteinander herunter fräsen, ohne Rücksicht auf Verluste. Es beschleunigt und erleichtert zwar die Ernte sehr, der geschundene Baum wird es einem jedoch nicht danken, muss er sich erst erholen und neue Astspitzen bilden.

Gezieltes Beschneiden und Auslichten allerdings bekommt jedem Baum gut.

Das ist dann die nächste mühevolle Arbeit nach der Ernte. Man versucht die Bäume möglichst rund und niedrig zu halten,

was einem im nächsten Jahr wieder die Ernte erleichtert, da demzufolge auch die Früchte größer werden. Olivenbäume haben praktisch ein unbegrenztes Alter undverjüngen sich immer wieder, indem sie jeden Frühling neue Triebe bilden.

Die Italienischen Besatzer seien die ersten gewesen, welche die Bäume in Ikaria beschnitten hätten. Pantelis, meines Mannes Großvater, wäre von seiner Familie damals weinend und sich die Haare raufend unter den beschnittenen Olivenbäumen vorgefunden worden. Er glaubte die Besatzer wollten ihn bestrafen und hätten ihm deshalb seine geliebten Bäume so zugerichtet…!

Überhaupt, sind die Olivenbäume in Ikaria nicht so alt, wie anderswo. Ikaria war seit der Antike eine Weininsel und alle Terrassen waren mit Rebstöcken bepflanzt. Zu Urgroßvaters Zeiten sei das Olivenöl noch so rar und kostbar gewesen, dass die Mutter es mit einer Hahnenfeder tropfenweise in jeden Teller gab! Heute kaum mehr vorstellbar, wenn man sich vor Augen führt, wie generös die Ikarioten heutzutage mit Öl kochen!

Die Olivenrutsche, eine praktische Erfindung von Pantelis, meinem Mann, welche inzwischen schon Nachahmer gefunden hat! Sie dient dazu, die aufgesammelten Oliven von den Blättern und Ästchen zu säubern, denn in der Dorfpresse, wird nur ein Teil von ihnen ausgeschwemmt. Der Rest wird einfach mitgemahlen und macht dann das Öl bitter.

Die gesammelten Oliven werden nach der Ernte in Säcken zur Mühle gebracht. Damit sie nicht ersticken und schon unterwegs gequetscht werden, füllen wir sie auf unserem Hof lieber in kleine Kisten ab. Das garantiert ein frisches, aromatisches Öl. Wir bringen sie in kleinen Quantitäten spätestens am Tag nach der Ernte in die Presse, so bleiben die Oliven frisch und das wiederum bestimmt den Säuregrad des Öles.

In der Dorfmühle werden die Oliven gewaschen und samt Kernen zu einem dicken Brei zermahlen. Von diesem wird dann mit Hilfe der Zentrifugalkraft das Öl vom Fruchtfleisch getrennt. Das ist eine schonende Methode, unser Öl wird bei einer Temperatur unter 30 Grad gepresst und so erhalten wir unser besonderes, kaltgepresstes Öl.

Dann kommt der spannende Moment: der Säuregehalt wird gemessen. Nun kommt es aus, ob man nur die schönen unversehrten oder auch die fauligen Oliven mitgesammelt hat, die Erntemethode, die Lagerungsweise und Dauer, sowie der Verarbeitungsprozess spielen alle eine wichtige Rolle.

Unser Öl ist immer unter 0,5%. Darauf sind wir sehr stolz!

Die Bauern bleiben Stunden in der Mühle, um sicher zu gehen, dass ihre Oliven nicht etwa mit denen der anderen Bauern vermischt werden. Zeit zu einem Schwatz oder auch einem Gläschen Tsipouro nach all der harten Arbeit.

Wer das Glück hat an frische Oliven zu kommen, kann sie selbst einlegen. Ich erkläre euch gerne, wie wir es in Ikaria machen. Speiseoliven selbst einlegen…

Aber auch gekaufte Oliven kann man durch einlegen im Geschmack noch verbessern und auf einfache Weise Gourmetoliven herstellen.

Wer das Glück hat an frische Oliven zu kommen, kann sie selbst einlegen. Ich erkläre euch gerne, wie wir es in Ikaria machen. Speiseoliven selbst einlegen…

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Buchempfehlung

Nikos und Maria Psilakis

„Die Kultur der Olive – Olivenöl“

Eine der besten Veröffentlichungen über das Olivenöl, die Geschichte der Olive, ihre Anwendung und Verwendung. Sehr attraktiv gestaltet, spannend und informativ geschrieben mit vielen Rezepten. Nikos Psilakis war 1979 einige Monate in Ikaria im Militärdienst und kennt somit unsere Insel persönlich.

Das Buch ist übrigens ein super Mitbringsel aus Griechenland!

KARMANOR
ISBN 960-7448-19-7

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